кулинарная книга

АРБУЗ
А. - плод растения семейства ?Бахчевых. Приурочен к теплым районам, но известен случай выращивания а. в Лен.области с подпиткой человеческим биополем. Экземпляр имел размеры приличного воздушного шарика.
Дешевые спелые осенние а. могут служить единственным источником пищи и воды в течение нескольких суток. Вероятно, феномен объясняется не только действием глюкозы, но и непосредственной активацией ионных насосов, вырабатывающих АТФ за счет транспорта калия из клетки. Не исключено также действие и на опиатные рецепторы, поскольку отмечено, что некоторые люди испытывают к а. необъяснимое влечение.
В качестве закуски к алкогольным напиткам популярностью не пользуется.

Рецепт
Выбрать арбуз с черными полосками. Не разбить по дороге домой. Дома вымытьс мылом (берегись холеры). Разрезать пополам. Выдать участникам трапезы ложки. Оставшуюся корку можно использовать как игрушечный кораблик.

БУТЕРБРОДЫ

Приготовленные дома и взятые с собой на работу, являются достойной альтернативой отравленным пирожкам в столовой. Бывают холодные и горячие. Первые должны быть непременно с зеленью (и ни одного с сыром?????!!!!! – прим. хронопов), последние готовят по принципу пиццы, когда лень возиться с тестом.

ГРИБЫ
Различаются по степени съедобности, доступности и идеологической направленности. Некоторым людям мешают жить спокойно. С целью истребления собираются в контейнеры размерами от ведра до кармана (когда забыли взять ведро). Охота на грибы может потребовать навыков скало- и древолазания, а также спиртопотребления. В связи с высоким травматизмом при охоте на грибы предпринимаются попытки выращивать их в неволе, пока не достигшие промышленных масштабов.

ИЗАБЕЛЛА В БАНКАХ

Красное вино, в эпоху талонов на водку продавалось в двухлитровых банках. Разливать приходилось поварешкой. Именно это вино из банок обладало вкусом спелых виноградных ягод. Больше такого потрясающего вина в северной полосе Струделя не встречалось

КУКУРУЗА

Потребляется 5-литровыми банками. Раскладывается по более мелким емкостям с помощью поварешки.

ПИЦЦА
Пирог с сыром итальянского происхождения.
Название блюда произошло от имени итальянского города Пиза. В давние времена пиццу выпекали на открытом огне, и количество слоев начинки могло быть бесконечным, поэтому пиццы обычно делались высокие и имели вид башен. Такие конструкции было крайне неудобно есть и частенько они разваливались еще по дороге на стол. В пизанских пиццериях, при приеме на работу официантов, им устраивали испытание: нужно было пронести башню-пиццу по залу, заставленному столиками, причем специальный человек с отвесом следил за тем, чтобы пицца стояла строго вертикально. Раз в год в Пизе проходил праздник Пиццы, на котором устраивали соревнования среди поваров и официантов и раздавали бесплатно пиццу горожанам. В Пизе стоит памятник пицце, больше известный под названием "Пизанская башня". Говорят, что на одном из праздников пиццы была приготовлена пицца именно таких габаритов, но, к сожалению, она упала ( и была тут же разъедена толпой), и в назидание потомкам была построена ее каменная копия. После изобретения духовки высоту пиццы стали ограничивать, а с появлением микроволновых печей она и вовсе стала напоминать по толщине лаваш и ошибочно ассоциироваться с питой, которая к итальянской кухне не имеет никакого отношения. Судя по всему - это не предел, поскольку в прессе мелькали сообщения об изобретении т. н. "сooking-CDROM" - устройств для скачивания свежеприготовленных кулинарных изделей через интернет, которые уже взяли на вооружение многочисленные фирмы по доставке пиццы на дом.

Рецепты

Хорошая домашняя пицца настолько похожа на ту, что продается в Пицца-Хат и прочих забегаловках, насколько рубенсовкая женщина похожа на идеал кутюрье третьего тысячелетия.
Лучше не мелочиться и готовить пиццу на целый противень -- если собутыльники по роковому стечению обстоятельств не подойдут, будет чем питаться завтра перед компьютером ( сыр прочно склеивает все что можно, так что крошки на клавиатуру не падают).

	Мужская версия	Женская версия
Тесто	Дрожжевое	Пресное сдобное
Габариты	противень	сковородка
Намазывать раскатанное тесто	майонезом	сметаной
Начинка	помидоры, колбаса докторская, колбаса копченая, лук --все вперемешку	вниз лук, далее белковые компоненты ( колбаса и\или грибы и\или отварная курица ), оливки, сверху помидоры.
Засыпка	Тертый сыр	Тертый сыр со взбитым яйцом.
Приправы	Красный перец и прочие злобные компоненты ( на засыпку )	Хмели-сунели ( под засыпку )
Служит закуской к	водке	красному вину
Поедается с помощью	вилки и ножа	рук, с облизыванием пальцев

Философская версия:
Тесто: покупается в магазине, песочное и слоеное не рекомендуется.
Наполнитель: Открыть холодильник. Посмотреть задумчиво вглубь (минуты 2 - 3). Вынуть содержимое (начинать с жидкого). Вынимаемое - нюхать. (При отсутствии обоняния - накормить продуктами тест - объект (теща, свекровь, невестка, зять и т.п.) и подождать результатов 12 часов) Отсортировать нестухшее и нескисшее (остальное положить, где взяли). Отложить отдельно все, что похоже на сыр. Жидкое и сметанообразное отставить. Остальное загрузить в кухонный комбайн и измельчить с крупной насадкой. Если нет комбайна, поручить кухарке (или кухонному мальчику). Потом пусть потрет сыр на крупной терке*.
Примечание: если в холодильнике оставались сырые яйца, селедка или путассу пищевое - это ваши проблемы. Раньше надо было думать.
Раскатать тесто в пласт, размерами не превышающий габариты противня, произвольной толщины. Переложить на противень. Положить измельченное и натертое в произвольном порядке. Полить кетчупом, майонезом, на худой конец сметаной. Можно не поливать. Можно чем-нибудь посыпать (иногда полезно солью). Запихнуть в духовку минут на 15. Всё!
*не рекомендуется использовать "Виолу" и "Янтарь" в пластиковых коробках

На западной оконечности Струделя пользуется популярностью
Французская пицца в немецком понимании:

Состав: слоеное тесто, оливковое масло, пара луковиц (порезать мелкими
полукольцами), сухой тимьян и ореган, помидоры (порезать кружками), тертый
сыр, маленькая баночка сардинок (филе), черные оливки, яйцо.

Приготовление: Разогреть плиту до 180 градусов, выложить тесто на смазанный
противень. Разогреть оливковое масло в сковородке, потомить в нем лук с
травами до мягкости (ммммммм! какой запах!). Выложить лук на тесто, оставляя
свободными 2 см по краям. Выложить сверху помидорные кружки, посыпать сыром.
Разрезать сардиночьи филе пополам вдоль, выложить сеточкой на пиццу. В
середину получившихся квадратиков положить по оливке. Смазать бортики
размешанным яйцом. Выпекать до золотистой корочки и есть горячим.

Практика показывает, что сардинками и яйцом можно пренебречь, а оливки
вполне могут быть зелеными.

САЛАТ ВИТАМИННЫЙ ИЗ ПОЛЕВЫХ ТРАВ

Собрать полевые травы (сныть, крапиву и т.д.), мелко порезать, полить подсолнечным маслом (если есть). Если вы по счастливой случайности стали обладателем огурца, ни в коем случае не кладите его в салат! Отдайте его ребенку, желательно по имени Катя.

САЛАТ, КОТОРЫЙ НАТАША ЗНАЕТ

Рецепт
Зеленые помидоры, красную морковь, разноцветные болгарские перцы и репчатый лук нарезать, перемешать и разложить в литровые банки. В каждую банку добавить зубчик чеснока, горошки перца, лавровый лист, семена укропа и прочие подходящие пряности. Залить горячим маринадом. Добавить столовую ложку уксуса и столовую ложку масла. Накрыть крышками. Стерилизовать на кипящей водяной бане 40 минут. Закатать крышки.
Маринад : 5% натрия хлорид, 4% сахароза - покипятить 5 минут.

Идеально подходит зимой под водку. Наташа знает.

СЕЛЕДКА
Селедка - рыба отряда сельдеобразных, семейства сельдевых. Селедки различаются по местам обитания (сельдь атлантическая, селедка в банке, сельди в бочке), по имени (сельдь Иваси) и по национальности (исландская). Селедки хороши в соленом и маринованном виде под различными соусами или шубами. В отсутствие огурца (как и в его присутствии) селедка - незаменимое приложение практически ко всем сортам водки. Ниже приведены наиболее удачные сочетания селедки, водки и сопутствующих продуктов, в зависимости от вида селедки:

селедка под шубой (шуба - обязательно из натурального меха) - водка анисовая или перцовка
роль-мопсы - брусничная настойка - маринованный лук
исландская селедка в винном соусе - французская булка с маслом (слив.) - водка Finlandia
селедка под соусом "Фабрис" - черный хлеб - спирт 50% или Сибирская водка
селедка малосольная с луком - подсолнечное масло (нерафинированное) - картошка - водка "Пшеничная" из ларька

Сущность селедки хорошо уловил московский поэт и музыкант С. Калугин, написав об этом замечательное стихотворение.
Рецепты
Селедка под соусом "Фабрис":
Селедку почистить, нарезать прямоугольниками, положить в селедочницу так, чтобы из кусочков была реконструирована целая рыбина. Луковицу средней величины нарезать кольцами и покрыть ими селедку. Соус: чайную ложку свежей горчицы размешать с пол-чайной ложки сахара, 2 ч. ложками уксуса и добавлять туда подсолнечное (рафинированное) или оливковое масло, интенсивно перемешивая, пока не получится примерно полстакана соуса, от светло-желтого до эээ... светло-коричневого цвета (зависит от качества масла и горчицы). Вылить соус на селедку и подержать минут 15 - 20 при комнатной температуре. Потом сразу есть.

СОЛЬ

  Продукт взаимодействия кислоты и основания. Широко распространенную "поваренную соль" (NaCl) нельзя считать подходящей для человека, т. к. известно, что в его крови содержатся не только ионы
Na и Cl, но также К, Mg, Ca, HPO₄, НСО₃ и многие другие. Поэтому с точки зрения пользы для здоровья оптимально было бы употреблять в пищу смеси солей, подобранных в правильном соотношении.
   Любопытным подходом к решению этого вопроса является уринотерапия, у которой есть свои сторонники и противники. Для интересующихся есть масса литературы как знахарского, так и профессионального уровня, так что подробно касаться этого способа выживания мы не будем.
    Большую пользу могут принести смеси, сделанные на основе физиологического раствора, содержащие кроме солей еще и глюкозу.Это "регидрон" и "таблетки для приготовления раствора Рингера-Локка". Они помогают при холере, дизентерии и пищевых отравлениях, сопровождающихся диареей, в народе именуемой поносом. Если вовремя начать лечение, значительное улучшение состояния наступает в течение суток, так что необходимость в госпитализации отпадает к приезду кареты скорой помощи. Действие препаратов основано на активации симпорта натрия и глюкозы.
   Для подсаливания супов, каш, макарон и картошки идеально подходит "соль для ванн". Она содержит микроэлементы, в том числе и йод, полезный обитателям пространств, далеких от соленых морей. Единственное неудобство -- нельзя пользоваться солонкой с маленькими дырочками.

СТРУДЕЛЬ
Струдель - слоеный рулет с начинкой. Популярность Струделя зашла так далеко, что многие народы (евреи, болгары, молдаване, австрийцы, etc.) считают его блюдом своей национальной кухни. В Иерусалиме даже есть заведение с одноименным названием. В Австрии часто выбирали невесту по умению готовить струдель. В восточноевропейской кухне струдель иногда называют штруделем и струцелем. А в парижской кондитерской под видом струделя (точнее, под названием "strudel") нам продали какую-то бабку (шарлотку) с яблоками, орехами и изюмом.

Общие правила приготовления Струделя:

Раскатай потоньше тесто,
Дай ему чуть-чуть подсохнуть,
Хорошенько сбрызни маслом
И укладывай туда
Всевозможную начинку
От селедки до повидла,
Заверни как козью ножку,
Только сразу не кури,
Положи рулет в духовку,
Зарумянится - бери.
Это Струдель, это вкусно,
Это очень хорошо!
Это даже лучше Рыбы,
Это с водочкой пойдет!

Рецепты (из книги Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам"¹)
Эти рецепты нам представляются наиболее удобными, потому что содержат четкие нормы продуктов, а не туманные фразы, типа "замесить не очень крутое тесто", "добавить воды, сколько заберет".
Струцели съ макомъ
¹/4 гарнца теплаго молока, соли, ³/4 стакана дрожжей, половину назначенной муки (всего муки 1 гарнецъ) размешать до гладкости, дать подняться в тепломъ месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтковъ растертыхъ до-бела с ³/4 стакана сахара, положить пену изъ 10 белковъ и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножемъ и чтобы тесто к ножу не приставало; влить 1¹/8 стак. растопленнаго масла, лимонной цедры, месить до техъ поръ, какъ покажутся на тесте пузырьки и тесто будетъ отставать отъ рукъ и корытка. Такъ приготовленному тесту дать подняться; раскатать на столе тонкий большой пластъ или лепешку, положить на него макъ (который надобно сперва обварить кипяткомъ, выжать, растереть въ каменной чашке (чашку заранее заказать у Данилы-мастера - прим. Sh), положить меда пополамъ съ сахаромъ и немного горькаго, толченаго миндаля), свернуть въ трубку, переложить на листъ; когда поднимется, намазать яйцомъ, посыпать сахаромъ, корицею, вставить в печь на ³/4 часа.

Струцели заварные (Постные)
Изъ 1/2 фунта, т.е. 1 1/2 стак. сладкаго и 1/16 фунта горькаго миндаля приготовить миндальнаго молока 5 1/4 стакановъ; 1/4 гарнца муки заварить 1 1/2 стаканами миндальнаго молока, накрыть, дать постоять такъ съ 1/4 часа; потомъ размешать до гладкости, развести остальнымъ миндальнымъ молокомъ, влить съ 1/3 стак. густыхъ дрожжей, размешать хорошенько, посыпать сверху мокою, дать подняться. Когда тесто потрескается, всыпать 1/2 чайной ложечки соли и муки такъ, чтобы тесто было густо какъ на булки, всыпать 3/4 стак. сахара, 1/4 фунта, т. е. 3/4 стак. изюма, месить съ 1/2 часа такъ, чтобы отъ рукъ отставало; сделать булки узкiя и длинныя вершковъ въ 10, положить на листъ, намазанный масломъ и посыпанный мукою, когда поднимутся, намазать водою, пивомъ или медомъ, посыпать чернушкою, концы надрезать вдоль, вставить в печь. (Муки 1 1/3 гарнца, т. е. фунтовъ 7)

Струцели постные съ макомъ
Влить в кастрюльку 2 стак. вскипяченой, остывшей, однакоже еще теплой воды, влить 1/3 стак. дрожжей, всыпать 1/4 гарнца муки, размешать до гладкости, посыпать мукою, накрыть, дать подняться. Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько, посолить, влить 1/4 стак. прованскаго или подсолнечнаго масла, размешаннаго до-бела съ 1/3 стак. сахара и ложкою хорошаго меда (от котораго тесто делается разсыпчатымъ), всыпать немного толченаго горькаго миндаля и муки такъ, чтобы тесто было густо какъ обыкновенно на булки, месить, пока не будетъ отставать отъ рукъ, накрыть, дать подняться. Между темъ 2 стакана сераго мака обварить кипяткомъ, накрыть, дать постоять такъ 1 часъ, потомъ выжать его до-суха, растереть въ каменной чашке (см. выше), всыпать полную ложку сахара, ложку меда такъ, чтобы макъ былъ сладокъ, немного горькаго толченаго миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будетъ готово, раскатать на столе несколько тонкихъ продолговатыхъ кружковъ, намазать маковою массою, свернуть в трубку и чтобы концы были ровные, сложить на листъ, намазанный прованскимъ масломъ и посыпанный мукою, намазать тесто медомъ, размешаннымъ с водою, посыпать макомъ или сладкимъ миндалемъ, вставить в печь на 3/4 часа.
Такiе струцели с макомъ очень хороши изъ скоромнаго теста.

Другие рецепты
Тесто и приготовление:
1) Не очень круто замешивается на воде тесто, в которое добавляют 50 г. сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто делят на две равные части и дают ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатывают и растягивают скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дают снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной с папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтому их срезают.
После того, как тесто в течение 10 - 15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызгивают разогретым сливочным маслом (150 г). Края теста с помощью скатерти забрасывают на край стола и слегка придавливают. Затем распределяют начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти сворачивают тесто в батон, который смазывают маслом и осторожно укладывают на лист, также слегка смазанный маслом. Выпекают на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25 - 30 минут - на небольшом. (на 500 г муки - 200 г сливочного масла, 2 - 5 г соли)

2) (австрийская кухня) 250 г очень сухой муки, 1 яйцо, 2 - 3 ст. ложки растительного масла или кусок чистого свиного смальца величиной с орех, щепотка соли, 3 - 4 ст. ложки тепловатой воды, несколько капель уксуса, сливочное масло или маргарин для смазки.
Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем нужно взять сухую доску, посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть его теплой водой и прикрыть подогретым горшком. Оставить тесто на полчаса. Затем надо освободить кухонный стол, покрыть его чистой салфеткой и посыпать ее мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника, затем растягивать руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если тесто где-то прорвется, его нужно залатать и заплату постараться сравнять. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чобы оно подсохло. Проще всего разделить и приготовить 2 или 3 маленьких струделя. Тесто смазать растопленным маслом или маргарином и 2/3 поверхности струделя покрыть начинкой. Затем, осторожно приподнимая край салфетки, скатать струдель, края крепко защипать и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре ровно 45 мин. Рулет следует часто смазывать растопленным маслом. Когда рулет будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2 - 4 см.

Начинка:
Классический струдель - яблочный. Вот один из возможных вариантов начинки из яблок:
1.5 кг яблок строгают на крупной терке, равномерно распределяют на листе и присыпают 1/4 стакана сахарной пудры, кофейной чашкой изюма, 1/4 чайного стакана молодых грецких орехов или сладкого миндаля, кофейной чашкой толченого сухаря и 1 -2 чайными ложечками корицы.

А также: Струдель можно начинить черешнями, вишнями, сливами, абрикосами и т. п., тыквой с грецкими орехами, творогом, грибами, мармеладом с корицей и орехами, картошкой, сметаной с сухарями, земляникой с изюмом и вишневым вареньем, тертым шоколадом с миндалем или фундуком, кофейным кремом, тушеной капустой, мясом, дичью, мозгами, ....и мн. мн. др.

в качестве примера - Струдель с Рыбой:
Свежую рыбу отваривают в воде с солью, петрушкой и зеленью. Отдельно поджаривают лук, который вместе с рыбой пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Муку разводят водой, поджаривают на небольшом огне. В рыбную массу добавляют отваренный рис, поджаренную муку, соль и хорошо перемешивают. При желании в начинку кладут черный перец. (на 200 г рыбы - 100 г риса, 150 г лука, 100 г жира, 10 г муки)

После того, как струдель испечется его можно полить (в зависимости от начинки) каким-нибудь кремом (e.g. кофейным), горячим молоком, сахарным сиропом и т. п. или посыпать сахарной пудрой (хмели-сунели).
¹рекомендуем прочитать эту книгу целиком, чтобы познать способы контроля и надзора за вороватой прислугой , приемы ведения экономного хозяйства (например, длинный перечень блюд под заголовком "Завтраки для детей" заканчивается фразой:"Или разогреть то, что осталось отъ вчерашняго обеда"), а также школьникам и студентам, отстающим по математике, в качестве учебного пособия. И читать приятно - всего одна опечатка (не то, что в нынешних книгах!): на стран. 99, стр. 1-ая, напечатано щука вареная, а надо читать щука печоная.

КАК СОХРАНЯТЬ ЯЙЦА СВЕЖИМИ НА ЗИМУ
(из книги Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам")
Купив яйца в дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие; которые едва начинают портиться отложить для употребления, самые же свежие сложить в ведерки или муравленые горшки по сотне или по полусотни, смотря по расходу, класть их рядами, стоймя, головками вниз. Взять негашеную хорошую, чистую известку, просеять ее в лоханку, развести водою столько, чтобы сделалась из нее довольно густая каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет шипеть, залить ею уложенные яйца, поставить в холодное, но сухое место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени известка превратиться в совершенный камень. Когда яйца, оставленные на расход, выйдут, взять одно из ведерок, за несколько часов до употребления налить в него воды, когда известка размокнет, вынимать яйца. Яйца сохраняют также в больших ящиках, пересыпая дубовою золою, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи высушенным песком или мелкою солью, но в известке лучше всего.